みなさんこんにちは。暑い日が続いていますね。

こんな時は「大地の甘酒」を飲んで、栄養補給などはいかがでしょうか。

 

さて、今回は「大地の甘酒」の原料である「麹」の作り方に関してご紹介しようと思います。

以前（ブログ「合格できました」）お伝えしましたが、「あめこうじ」は品質基準に合格した企業のみが製造、販売できるものとなっています。
一番の特徴は「すっきりとした甘さ」という所で、アミノ酸（いわゆるうまみ成分）の量が少ないことです。うまみ成分が少ないと聞くとネガティブなイメージとなりますが、実際にご家庭にある「うま味調味料」を直に舐めてもらいますと、あまり美味しくなく感じると思います。あまり多すぎても雑味として感じてしまうのです。

さて、そのような「あめこうじ」ですが、他のこうじ菌と比較するとなかなかクセのある菌となっております。
その作り方を、ご紹介できる範囲でたどっていきましょう。

 

 

まずは、米を洗うところからスタートです。ちなみにこの米は精米課（ブログ「精米工場の要、精米機」）に精米してもらっているお米です。

 

 

お米を洗って浸漬したものを、今度は蒸していきます。蒸気がモクモクと上がり、夏になると非常に暑くなってきますね。火傷をしないように注意しながら作業しています。

蒸しあがったお米を今度はある程度冷却して、「あめこうじ」の菌をふりかけていきます。熱いままふりかけてしまうと、菌が死んでしまうので温度を計りながら作業をしているのです。

菌を振りかけたお米は、温度調節できる機械の中に入れてこれからしばらく時間を置きます。

 

 

 

ある程度、こうじ菌が繁殖したら何回か混ぜる作業を行います。こうじ菌が繁殖すると、温度も上がっていくので、温度ムラを無くすようにしっかりとかき混ぜていきます。温度と湿度が大事な作業になるので、それらを監視しながら作業しています。また、お米の水分も都度計りながら作業をしています。

 

 

さらに時間をおいてようやく出来上がりになります。上の混ぜた画像と比べるとお米が白くなっているのがわかりますか？これが菌の菌糸が繁殖している様子です。
この出来上がったものを、袋詰め、箱詰めをして甘酒を製造する時まで保管します。

と、このように麹の製造には時間と手間がかかるのです。美味しい甘酒を製造するにはどこも手を抜けないので、従業員一同勉強をしながら頑張っています！

「大地の甘酒」を見かけられましたら、是非飲んでみてください。

 

甘酒課　菅

 

★手間を惜しまず丁寧に仕込まれた「大地の甘酒」は、全国のスーパー等で販売しております。おかげさまで人気です！

 

 

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