神奈川県藤沢市。湘南の海辺まで5km程の善行（ぜんぎょう）地区に、細部に至るまでこだわりとおいしさが詰め込まれた、お寿司と魚料理を楽しめるお店があります。
価格以上の価値でお客様に支持され続けてきた「男前 みよし鮨」二代目店主様の道木大輔様、初代の道木道雄様にお話を伺いました。

 

－お店の歴史やエピソードをお教えください。

〔二代目〕うちは1977年に創業し、今年で47年目になります。本来は横浜市あたりの、もっと都心の方を探していたのですが、やはり家賃が高いということもありましたので、この場所でお店を始めました。今ではここもすごく人口が増えてマンションだらけになりましたが、創業当時は畑しかないような、本当に商売ができるのかな？という場所だったんです。
開店当初から寿司屋として営業を始めたのですが、この地域だけでも他に十数軒の飲食店がありましたが、今はうちと、あともう一軒しかなくなっちゃったんですよね。

店名は初めから「男前」だったわけではなく、元々は「江戸前」でした。昔は江戸前と言うと水質が良くないというマイナスイメージがあったので、30年ぐらい前に店名を「男前」へ変えたんです（1970年代の高度成長期、東京湾の水質汚染が深刻な時代があった）。
店名に関するエピソードしては、ホームページの会社から「お店のアクセス数がすごいことになっていますよ！」と連絡が来たことがありました。調べたら、お豆腐屋さん（男前豆腐店株式会社）を検索した人が、うちのホームページに来ていたことがわかりました（笑）ありがたいですけどね（笑）

店先の看板には創業当時の「江戸前」が残っている。

 

－道木様は日本橋で修業され、腕を磨かれたのだそうですね。

〔二代目〕初めの頃はシャリの大きさもバラバラで。でも寿司を握る練習にシャリを使うと、もったいないと怒られるので、おからを使って握る感覚を練習したものです。
今言われているようなブラックより…すごいブラックだと思いますねぇ（笑）
でもつらいという感覚は無かったです。つらいと言うよりは、もう、がむしゃらにやっていたら、いつの間にか時間が経っていたという感じがします。技術を教えてくれた先輩方にはすごく良い人に恵まれました。もし悪い人だったら、もうイヤだ！ってなっちゃうところでしたけど、人の巡り合わせが良かったので、すごくありがたいし、ラッキーだったなと思っています。

日本橋で10年修行を積んだ、この道ひとすじの二代目店主、道木大輔様。

 

－お店を続けられている上で大事にしていることをお教えください。

〔二代目〕『価格以上の価値』がなければお客様にはご満足頂けない、お客様に満足して頂く事が第一です。
コロナ禍があってから世の中が全く変わって、更に今は円安だとか、なんだかんだで物の値段は上がっていく中で、例えば3,000円の値段で3,000円のものを出すだけなら、お客様は一度来られたら、もうそれっきりで終わってしまうんですよ。

特にお寿司は今、高いと思います。記念日や合格のお祝いといった特別な時に食べるものという感じになったので、毎日市場へ行って良いものを仕入れ、値段以上のものをお出しして、サービスをします。そこは損とは思っていません。『損して得取れ』じゃないですけど、お客様から「また来よう」と思って頂けるだけでプラスだと思いますよ。
横浜から距離のあるこの地域では、ただ「良いものを使っています」「すごくこだわっています」というだけでは、長く続いていないと思います。
お店で扱っているお酒にしても、お客様から「日本酒も選べるぐらいあって欲しいな」というリクエストがきっかけで、種類をちょっとずつ増やしていきました。

 

－長くお店を続けてきて大変だったこと、嬉しかったことはどのようなことでしょうか。

〔二代目〕ここ15～20年ぐらいで、リーマンショックや東日本大震災等の大きなが出来事があり、それでも頑張ろうと思ってやってきましたが、コロナ禍は本当にこれまでに味わったことがないぐらい大変な状況になりました。

お客様が全く来ない日が続いて、せっかく仲買さんから良いものを仕入れても、出すことができない。それが一番つらかったです。飲食店は休業するところも多かったのですが、うちは市場との付き合いと、絆のために、休まず営業を続けていました。今はこうしてお客様に料理を提供できて、おいしかったって言ってもらえて良かったです。
また、コロナ禍に、市場には様々な場所から、今まで見たことのない魚がたくさん来ていたんです。「知らない魚って、世の中にたくさんあるんだな」と、獲れた地元でしか消費されないような、おいしい魚って、きっとまだまだいっぱいあるんだとその時に思いました。
もし自分で市場に行かなければ一生知らないまま終わっちゃうじゃないですか。これで全てだという感覚はなくて、毎日毎日新しいことがあるから、すごく面白いし、飽きないですね。

お客様へひとつひとつのこだわりを伝えるため、席数はゆったり。

 

〔二代目〕コロナ禍で席数を半分以下にしましたが、今後以前の数に戻す予定もありません。それは、お客様と「こういうものを使っていますよ」と会話が出来、ひとつずつこだわっている事を細かくご説明できるので、その分お客様も「また来ようか」とリピーターになってくれるのではないかなと考えているからです。

つまようじ１本にまで、丁寧で可愛い心遣いが。

 

〔二代目〕つまようじもコロナ禍で、素手で触るのはちょっと…という理由もあるのですが、東京オリンピックがあり、江の島（お店から南へ直線7kmほどの距離）がヨットの競技会場になったので、海外のお客様も増えるだろうと思ったものですから。

 

－道木様は毎日、市場（横浜市中央卸売市場）へ通われているそうですね。

〔二代目〕市場に行かずに業者さんにお任せというお店も多いと思いますが、それでお客様に対し、真剣に目を見て食材のことを言えるか？と言うとそれは難しい。シャリまで業者さんに頼んでいるお店も多いそうですよ。だから中途半端な寿司屋行くくらいなら、回転寿司に行く。となってしまうんですよね。
市場には仲買さん（＝魚を市場で競り落とし、飲食店等に納める仕事をする）がたくさんいるので、あっちよりこっちの方が安いと、あちこちの仲買さんを渡り歩くお店も多いと思うのですが、うちは価格によらず40年以上も同じ仲買さんから買うと決めています。
「今日はこれが良さそうかな？」なんて見ていると「いや、これが新しいよ」といったふうに、良いものを買いたいから仲買さんとの信頼関係があってこその仕入れなのかなと、思っています。

馴染みの仲買さんからだからこそ、人気の超高級魚も入ってくる。こちらは平均60cm程と言われるクエの、1mを超えるような大物！(重さ30kg近い)

 

－弊社とのお取引が始まったのは1998年からで、25年以上のお付き合いになります。お米を使って頂いている理由やきっかけなどをお教えください。

 〔二代目〕以前使っていたお米屋のお米がなんだか良くなくて「ベタベタする。おかしいぞ？」と思っていたのですが、何が原因なのかわからなくて…。

 〔初代〕良いお米だと、シャリを切る（寿司酢とごはんを合わせる）時、シャリはスーッと切れる。そうでなければ、切れずに団子になっちゃう。お米の質でシャリの仕上がりが全然違うんだよ。一番良いお米を仕入れたはずなのに、それでもやっぱりダマになっちゃったんだ。

 〔二代目〕炊飯釜を変えてみる等して、いろいろと試行錯誤してみましたが全然解決せず、やがて「これはお米が原因だ！」となったんです。それから別のお米を探し、あきたこまち協会に辿り着きました。お米屋あってこそのお寿司だと思います。

酢飯を作るポイントは、お酢を混ぜて、シャリをある程度切った時に、うちわで風をばっと当てると、表面がキラキラするんですよ。あおぎながら、見た目がキラキラとした時に、あおぐのをやめるという形かな。

でも、これが正解とか、ベストとかはなく、日々やりながら、今日はこうだなとか考えつつですね。

日々少しずつ異なる状態に合わせ、最高のシャリを仕込む。

 

〔二代目〕うちは寿司屋ですがここ15年ぐらいはお寿司の他にも、うな重や鍋料理等といった、イベントで季節折々の魚を使った料理も提供しています。
クエや天然トラフグ、ウナギ等を使った季節の鍋が好評で、鍋のシメの雑炊は重要な部分です。お客様からもおいしいと言って頂けるんですよ。
イベントをお客様に楽しんで頂き、食べて満足してもらえればリピーターになってくださるので、お米がおいしいことが、もうありがたいです。
お米の炊き方としては、いつもお米と一緒に頂いている紙に書いてある通りです（笑）夏場と冬場の炊き方のポイントが書いてあります。

〔初代〕あと、お米に感謝しながら。だよね！なにしろ、お米作りのためにいろんな事をやってくれているんだから、感謝している。あきたこまち協会は震災があったときから放射性物質の検査をしているけれど、あれにはすごく感激したなあ。すごいなあと思った。
そういう人たちが作っているお米は、こちらも自信を持ってお客様にお出しできるね。

シャリはもちろん、鍋料理のシメにも欠かせない秋田県大潟村産あきたこまち。

 

－お寿司以外にも季節ごとに様々なイベントメニューを提供なさっているとのことですが、どのように考案されているのでしょうか。

〔二代目〕メニューを考えるときは原価がこれだから、価格はこう。というような考え方はあまりしません。セットの中で、これを入れようあれを入れよう、という感じです。この魚は高かったから、金額はこうしようとやりだしちゃうと、本当に良いものが出せないかな。だからあまり考えないでやっちゃう（笑）
「え？！この値段でこんなに？」ってくらいじゃないと。その方がお客様は喜ぶと思いますから。

冬は11月くらいに天然フグのコースをやっています。産地や養殖と天然で、味や値段が変わってきます。値段はお客様にご満足して頂けるように。年末にはフグで忘年会をやって頂いたので、本当にありがたいです。
春先からは大きい天然クエの鍋を、そして3月中はアンコウですね。
アンコウは2月から3月ぐらいに浅瀬まで深海から浮上してきて産卵します。網で上げると水圧で死んでしまうので、その状態で市場に並ぶと鮮度が悪くなるから、においやヌメりもあります。生きた状態のアンコウを取り寄せてお刺身や握り、鍋を提供しています。
夏にはウナギです。妻の実家が60年くらいやっていたうなぎ屋だったもので5～6年かけてノウハウを教えてもらい、タレをもらって、うな重を提供するようになりました。
時期的にクエと被っちゃいますが、2月にウナギ鍋をやります。

 

－「ウナギ鍋」とは珍しいですよね。どのような料理でしょうか。

〔二代目〕友達がいる滋賀県の大津市にある有名な料理屋で『ウナギ鍋』というものを出していると聞きました。それまで私も聞いたことがなくて「え、そういうものがあるの？」と思いましたね。
1年かけて、どういう料理なのか現地で実際に食べてみたり、器を揃えたりして準備をしました。最初に20人だけ招いて召し上がって頂いたところ、皆さんにとても喜ばれたので、うちでイベントとして提供するようになったんです。
ウナギはハモを切るようにして、生でお出しします。ただし、これはアナゴにも言えることですが、ウナギは血液に毒があると言われています。火を入れることで毒はなくなるので、一般的には蒲焼きや、煮たりするわけです。

なかなかお目にかかれない純白の生ウナギの姿。

 

〔二代目〕ウナギ鍋はどのような味か、想像がつかないかと思います。

ウナギを鍋に入れ、皮目がゼラチン状になったら、自家製ポン酢・わさび醤油・ゆず一味・ブドウ山椒（＝ぶどうの房のように実る山椒の品種）で、色々と味変を楽しみながらお好みで召し上がって頂く感じです。これがめちゃめちゃおいしいと評判です。
雑炊まで食べられることが、うな重と比べて食べた満足度の違う点だと思います。
あきたこまち協会のごはんを使っているので、お米が立っていて、お客様がすごくおいしいと言ってくださいます。自分で食べてもすごくおいしかった！

 

－食材や調理の細部まで、とことんこだわり抜かれている道木様ですから、日頃使われている道具にも深いこだわりがあるのでは？

〔二代目〕包丁を綺麗に日本刀のように飾っているところがありますよね！見せ方のひとつで、パフォーマンスの一種ですから、あれはあれですごく良い事だと思います。
でも、これじゃなきゃダメ、この包丁じゃなきゃ嫌だ、とか、こだわりは特にないんです（笑）使っていてしっくりくるものが良いので、高ければ良いというわけでもないんですよね。
ただし、自分の『角度』というものがありますから、包丁は自分で研いでいます。日頃お酢を使うのでしっかり手入れをしないとすぐに錆びてしまいます。
営業が終わってから、包丁を研いで、綺麗に磨いて、次の日に備えます。
それから次の仕込みをする…という形です。寿司屋はとにかく仕込みがとても多いですから、なんだか暇な割には、やることがいっぱいありますね（笑）
やはりお客様目線になって、自分が行ってみたいお店じゃないと、お客様に来て頂けないと思います。

常にストイックな姿勢で、お客様の喜びを追求されている。

 

＝インタビュアー実食！選りすぐり食材の絶品コース料理をご紹介＝

 

『お昼のこだわりコース料理』を頂きます！

コース内容はお通し、お寿司、茶碗蒸し、和え物、揚げ物、お味噌汁です。

 

コースのお寿司（取材時は1月下旬）
握りは右からマグロ、アカイカ、マグロ、アラ（クエ）、スマガツオ、明石のサワラ

 

【お寿司】
〔二代目〕今日はアカイカ（ムラサキイカとも呼ばれる大きめのイカ。クセがなく、強い旨味と甘みが特長。）というとても甘いイカです。
普通、カツオはあさつきとネギで…あっ、あさつきはネギだ（笑）あさつきと生姜を臭み対策に合わせることが多いのですが、これには必要がありません。スマガツオ（＝シマガツオから転じた呼び名とされ、全身トロとも言われる魚。）と言います。
アラというのは九州の魚です。九州ではクエのことをアラ（＝高級魚。冬場には脂がのり、特に濃厚な味を楽しめるそう。）と呼んでいます。
もう一つ白身があるのはサワラ（＝柔らかな身が特長のおいしい高級魚。）です。明石のブランドサワラですよ。

《インタビュアー》特にアカイカがすごくあまく、口がイカでいっぱいになるぐらい大きく食べ応えがあり、とてもおいしかったです。 どれも1位をつけられない位すべてのお寿司がおいしく、どのネタもごはんにとても合っておりました。

 

【茶碗蒸し】
〔二代目〕ユリ根や銀杏を以前は入れていましたが、お客様によって好き嫌いがあるので、シンプルにイカと白身魚（フグ）が入っています。

〔二代目〕羅臼昆布で取った出汁と卵を何度か裏ごしして、蒸し器で仕上げた昔ながらの茶碗蒸しです。蒸し器の温度が70℃以下にならないように、「す」が入らないように、気を付けながら作っています。お米の炊き方と一緒で、おいしくなるように一個作るだけでも集中して作らないと。

イカは獲れる数が少なくなってきてしまいましたが、これにはアカイカを使っています。すごく甘くておいしいイカです。フグも入れたおいしい茶碗蒸しですよ。

《インタビュアー》とても滑らかな食感でした。卵本来の味がしっかり味わえておいしい茶碗蒸しに仕上がっておりました。

 

〔二代目〕フグの調理には免許が必要で、そこ（壁面）にあるのが認証書です。

（画像左上）神奈川県のフグ調理認証書

 

〔二代目〕フグの調理免許は県の条例になるので、都道府県ごとに違いがあり取得の仕方も難易度も違うのですが、神奈川県は東京都の次に難しいそうです。

私の時は400人が試験を受け、受かったのが80人弱でした。

調理免許がなくてもフグは加工済のものなら買えるのですが、いつ捌いて、どういう状態で作られたのか、おいしいかどうかもわからないですよね。
自分で仕入れて、朝に捌いて、全て自分で処理をしているからこそ鮮度が分かります。鮮度が良いと魚と言うより、鶏肉に近い食感で、お肉のように身が引き締まっています。

 

【天然フグの唐揚げ】

〔二代目〕今朝捌いたフグをぶつ切りにして唐揚げにしました。大分県のカボス果汁と、すり鉢で擦ったヒマラヤ岩塩とカレー粉を合わせた塩でお召し上がりください。真ん中に骨があるので、サイドから食べていただくと枝骨がありません。

《インタビュアー》フグは朝捌いたばかりとのことでとても新鮮なフグでした。フグの唐揚げは身がとても引きしまっていて、鮮度がいいフグだからこその、鳥の唐揚げに近い逸品でした。岩塩につけてもカボスにつけても、これまたとても合っていたので、3度も楽しめるフグの唐揚げでした。

 

【味噌汁】
〔二代目〕羅臼昆布をベースにした出汁に、国産大豆を使った長野県の白味噌で、軽く味付けした味噌汁です。島根県にある宍道湖のシジミが入っています。

 

【マグロ和え】
〔二代目〕マグロのトロに、茨城県の水戸ひきわり納豆と、宮崎県の三年漬けたつぼ漬けたくあんでコリコリした食感を出しています。おいしいですよ。

《インタビュアー》納豆のねばねばと沢庵の食感が、トロにとても絡み合いマッチしており、とてもご飯が進みそうなお味でした。

 

【釜あげシラス】
〔二代目〕生長するとイワシになるのがシラスです。大きければ大きいほど苦みがあるので、市場では小ぶりで、なおかつ塩気の強くないものが高級とされています。静岡県で釜あげされた良いものが久しぶりに入って来ました！お好みですが、何もつけずに食べられます。

 

【お醤油】
〔二代目〕埼玉県のメーカーに、肥料を使わない大豆で作っているお醤油があると聞いたので、取り寄せをお願いしたのですが、初めは一升瓶ぐらいの大きさでしか納めてくれませんでした。その量では何もできません（笑）
時間はかかりましたが、ようやく一斗缶で納めらもらえるようになりました。そのお醤油を自分で火入れし、羅臼昆布を入れ、自分で、お寿司に合うお醤油を作っています。

 

【わさび・大根のつま】
〔二代目〕静岡県の安部川の上流に、有東木（うとうぎ・静岡市葵区）というわさび発祥の地があり、そこのわさびを使っています。
つまを機械で作ると大根の繊維がめちゃめちゃになるので、食感が良くありません。つま専用の大根というわけではないのですが、青果屋さんが取り扱っている、スーパーで売られているものとはちょっと違う大根を使っています。
つまは「けん（剣）」とも言いますが、ピンと立って、シャキシャキとした食感を出しています。

《インタビュアー》いいネタを仕入れたり、色々なイベントを考えお客様を飽きさせないようにしたりと、新しい事をやっていく探求心とお客様ファーストの気持ちに溢れたお店でした。お話とお料理を食べただけで、長くお店を続けられている秘訣が分かったような気がしました。お昼のコース料理も全ておいしく、とても満足感に満ち溢れるコース料理でしたので、今度は、ウナギ鍋やフグ鍋を食べてみたいと思いました。 とてもおいしかったです。ごちそうさまでした！

 

取材：稲垣・猪爪

 

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□■□　店頭キャンペーン開催！　□■□

 

男前みよし鮨様 × 大潟村あきたこまち生産者協会コラボ企画

 

 

3月17日までに、男前みよし鮨様をご利用のお客様が対象です。

 

 

詳しくは店頭チラシをご覧ください。