東京都江戸川区南小岩、JR総武本線小岩駅の南口から徒歩2分の場所にあり、その日一番おいしいお肉をこだわりの炭火で提供し、タレやキムチ、一品料理にいたるまでここでしか味わえない自家製の味を追求されている「本格炭火焼肉 東海苑」様。

地元で長らく愛され、上質のお肉をお昼のランチでリーズナブルに楽しめると人気のお店です。

 

 －お店をオープンされた背景や、当時のエピソードをお教えください

このお店から創業が25年ほどになりますが、オーナーのご両親が50年ほど前から亀有で本店をされています。もともと親子でやっていたそちらのお店はお兄さんが、弟であるオーナーが次の店舗としてどこでお店を出そうかということになり、空き物件を探していたところ小岩でオープンされたという経緯があります。

元々は亀有でお店をやっていましたが、それが小岩という知らない土地でお店を始めたということもあり開店当初は苦労したそうです。小岩では知名度がなく、お店の造りもちょっと高級で入りづらいような雰囲気もあり、お客様に足を運んでもらうのに時間がかかったとオーナーからは聞いております。

－お店を続ける上で大事にしていることをお教えください

今はチェーン店も多くありますが、個人店ということでここでしか味わえない味、オンリーワンという点がやはり大きな強みなんじゃないのかなと。それが今の時代にちょうどマッチしているのかなと思います。

どこに行っても食べられるような味じゃなくて、ここに足を運ばないと食べられないものということで、タレ等の調味料やキムチもすべて手作りしています。買ってきたものは使っていません。お店の職人さんがキムチから何からを一から手作りしていますので、どこに行っても食べられるようなものではなく、このお店にしかない味です。

他には、大体の焼肉屋さんはガスが多いですが、お店では炭を使っています。やっぱり炭を使うことによってお肉のおいしさはアップします。

それと店内を清潔に保つとか、網を交換するとか、接客やサービスを良くするようにはスタッフには伝えていますので、そういう基本的な当たり前のことをきちんとする。それは大事にしていることです。

－炭を使われているポイントをお聞かせください

炭を使う一番の理由は遠赤外線効果ですね。しかも強火でお肉の旨味を封じ込められるというのと、焼けたお肉から脂が炭に落ちて、煙として上がってくるので燻製みたいな効果もあります。炭の良い香りがお肉につくわけです。ホルモン系とかは特に味に差が出てきちゃいますね。

そのかわり炭を買ってきて起こす手間や、煙で部屋が汚れやすくなるというデメリットもありますが、それよりお客様においしいものを食べて頂きたい、おいしさを追求した結果です。

－食材選びで大事にしていることをお教えください

うちはお肉は特定の銘柄を指定していません。その都度、その日に必要なものを料理人が選別して仕入れています。それと、お肉にしろ野菜にしろ業者は一社だけじゃなくて、何社も使ってより良いものを、安くて良いものを仕入れるようにしています。

その日一番のお肉、良いものを見極めて使っています。それが目利きになっているんですよね。だから特定の銘柄、産地を指定していませんし、野菜とかもその都度おいしいもの、いろんな産地、いろんなところを実際に目で見て選別しています。

業者をコロコロ変えず長年使っていると、やっぱりそれだけ良いものを持って来てくれるし、そういう付き合いや信頼関係も大事にしています。

－お米のこだわりや弊社のお米を使って頂いている理由をお教えください

焼肉屋に限らずとんかつ屋とか、お肉とお米を食べる人って多いですよね。やっぱりお肉とお米はセットみたいなもので、お米がおいしくなきゃダメ。お肉も映えない。だから色々試してこのお米にたどり着きました。あきたこまちさんは直接、そのまま届けてくれるから新鮮で良いお米です。焼肉屋ではお肉とお米を食べることが多いので、お米はすごくこだわっておいしいものを、そこも手を抜かないで使っています。

－お米の炊き方についてポイントがあればお教えください

まず炊くときは冷水、氷を入れた水で炊いています。普通の水道水はちょっと生ぬるいので、夏場なんかはもっとぬるくなってしまいます。そうすると早炊きになってしまって、お米の周りだけ炊けて、芯が残っちゃいます。そうならないために常に冷水で炊いています。

あと飲食店なので大きいガス釜でお米を5キロ、一気に炊いているというのもおいしさのひとつだと思います。ほかに心がけているのは、一度にたくさん炊かないでお客様の状況を見ながら、その都度、なるべく炊きたてを提供するようにしています。冷水を使ってその都度炊いて、炊きたてのおいしい状態を提供するということが大事だと思います。

－家庭で焼肉をする際に気を付けたいポイント等があればお教えください

①スーパー等でおいしいお肉を選ぶ

お肉が黒ずんでなくて赤身に近いピンク色、サシ（肉の間の脂）が均等に入っていることです。さらにお肉から水分（ドリップ、お肉から分離した液体）が出てない方が良いです。

ちょっと時間を置いた方が熟成してお肉がおいしくなる場合がありますので、あまり賞味期限はこだわらなくてもいいと思います。

和牛やっぱりおいしい分ちょっと高いですが、今はアメリカとかオーストラリアでもおいしくなっていますね。手頃なお肉でも、お肉の色と水分が出ていないというのがポイントです。

②お肉の下準備

あらかじめお肉をもみダレで揉んでから1時間くらい漬けると、味がまんべんなく均等に染み込みます。もみダレは市販の、つけて食べる焼肉のタレで良いですが、お好みで粉唐辛子とかニンニク、レモン汁、ちょっと甘みを出すためにすったリンゴを入れたりしても良いですね。

焼いてからつける場合もありますので、お好みですね。

③お肉を焼く

お肉を焼くと脂が溶けてきますが、その脂に臭みがあるので、ホットプレートとかフライパンで焼く時には、キッチンペーパーでその脂をきれいに取りながら焼いた方が良いと思います。溶けた脂の中で焼くと、その脂の臭みがお肉についちゃうので、一度焼き終わったら、次のお肉を焼く前にキッチンペーパーでちょっと拭いた方が一番おいしい、最高の状態で食べられます。

焼肉屋でお肉を焼く時のポイントは、あんまりひっくり返さないことです。お肉を何回もひっくり返してしまうと、おいしい脂まで落ちちゃうんで、“一回（力強く）”で良いです。片面を焼いてひっくり返して片面を焼く。

ひっくり返すタイミングは、溶けたお肉の脂が上に浮いてきたら。

焼きすぎるとお肉が硬くなっちゃうので、お好みですがあんまり焼かない状態でも良いかもしれません。

逆にホルモンとか内臓系は、お腹を壊すといけないのでよく焼いてくださいね。

 

＝インタビュアー実食！＝

ランチメニューの和牛上カルビ定食と上ハラミ定食をいただきました。

冷水を使用してガス釜で炊いたごはんは、粒感を残しながら芯までふっくらしっとりしており、お米の旨味を感じられました！ごはんは大・中・小から選べ、おかわりは＋110円です。

 和牛上カルビは肉厚で程よいサシが入っており、軽く焼いて食べた時に脂の旨味と肉の軟らかさが感じられ、自家製タレに付けるとごはんとの相性抜群でした。

上ハラミはしっかりと味付けされており、食べた時に肉の旨味とタレのバランスが絶妙で、噛み締める毎に旨味が感じられました！

定食のお肉で足りない場合は、9種類のお肉から追加注文できる、お得なおかわり焼肉（770円～1,540円）もあります！

付け合わせは、ほうれん草・人参・豆もやしのナムル、サニーレタス・紫キャベツ・人参・大根のサラダと白菜キムチとなっており、わかめスープもセットで付いてきます。

店主様のお話にもありましたが、お店で漬け込まれているこだわりのキムチは、程よい辛みと旨味があり酸味の少ない味わいで、箸休めの他、お肉と一緒に食べてもおいしく楽しめます。キムチは白菜の他に、オイキムチ（キュウリ）・カクテキ（大根）等もありました。

テーブルには自家製の焼肉タレ、コチュジャン等が置いてあり、それぞれ焼肉タレだけ、コチュジャンだけで食べても良し、焼肉タレ＋コチュジャンで食べても良しと、お肉の食べ方も色々楽しめると思いました。