プロの料理人が選ぶ理由

インタビューを通じ、大潟村あきたこまち生産者協会のお米やパスタを選んだ理由、おすすめの調理法などを紹介します。

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カレー好きが足繁く通う人気店「SPICY CURRY 魯珈」様

2022.4.28

SPICY CURRY 魯珈

「ミシュランガイド東京2020」にてビブグルマンを獲得するなど様々な賞を受賞され、「情熱大陸」を始めメディアへの出演も多く、レトルト食品(ハウス食品)や冷凍食品(イトーヨーカ堂)も発売されるほど人気のスパイスカレー専門店 SPICY CURRY 魯珈(ろか)様。

人気店になってからも食べ歩きや日々の研究を欠かさないほど大のカレー好きの店主様に、週替りの限定カレーメニューはどうやって作られるのか、お米へのこだわりなどをうかがいました。

 

-お店を始められたきっかけや、エピソード、魯肉(ルーロー)飯との組み合わせに辿り着いた背景など、教えてください。

幼少期から本当にカレーが大好きで、高校生ぐらいの時には将来カレー屋さんになることを決めて人生設計として目標にしていました。

それでエリックサウスさんで7年間修行をさせていただいた後に独立しました。

 

-それは小さい頃に、カレーにまつわるエピソードがあったのですか?

母が有名な少女漫画家(忠津陽子  ただつようこ:代表作は『週刊マーガレット』に連載されテレビドラマ化もされた「美人はいかが?」)という、ちょっと変わった家庭環境でした。

漫画を描くのが忙しくて、家でルーを使って作るカレーを食べるというよりは、父が連れて行ってくれる専門店でカレーを食べていました。インドの方がスパイスから作るカレーを食べていたので、「カレー=スパイスで作る本格的なもの」という刷り込みがあり、小さい時からスパイスカレーの魅力には完全にハマってしまいました。

欧風カレーなど様々な種類がありますが、将来は本格的なスパイスカレー屋さんになりたいと思いました。家庭環境がちょっと特殊だったこともあり、家庭的なカレーじゃなかったのがスパイスカレー専門店を始めたきっかけですね。

 

-小さい子にしてみれば、専門店のカレーは辛くて食べられなかったのでは?

普通は食べられないぐらい辛いカレーだったと思います。私は小さい頃から「これ辛くて食べられない」って言ったことがないくらい辛さにすごく耐性がありまして、子どもだったらもう絶対辛くて食べられないような刺激的なものとか、辛いカレーを好んでオーダーしていました。信じられないぐらい食べていたので、たぶん特異体質だったんですね。

カレー屋さんになるために小さい頃からカレーを食べて、学生時代もすごくたくさんのカレー屋さんを食べ歩きました。特に大学生の時はアルバイトもしてお小遣いがあったので、学校が終わった後にカレー屋さんを食べ歩いていました。

店内の様子 

魯肉飯との出会いを教えてください。

大学生時代のバイト先が魯肉飯の専門店。なんでカレー屋さんじゃないんだって思われるかもしれませんが、大学に入る時に、家から近いところでたまたま魯肉飯専門店がグランドオープンしました。そこのスタッフの募集要項がまかない付きとすごく魅力的なもので、ちょうど大学と並行してバイトするのにいいなと思って飛び込みました。そこで人生で初めて魯肉飯を食べたらすごく美味しくって、こんな台湾料理があるんだと知りました。

大学在学中の4年間は、アルバイトの度にずっと魯肉飯を食べていて、カレー以外でこんなに中毒性があるご飯があるんだと思いました。八角などのスパイスを使うということと、中毒性がある点がカレーとちょっと似ているなと思いました。

魯肉飯は、味の記憶を頼りに自分で作りました。バイト先では台湾から送られてくる秘伝のタレを現場で調理するだけだったので、スタッフ全員がレシピを知らなかったんです。オタク気質なので、おいしいものを食べると自分でも再現したくなります。

バイト先で偶然というのが出会いですね。自分でお店を出すなら、ちょっと変わったメニューを出したいと思っていました。魯肉飯とカレーのあいがけが面白いのではと思いついて、このメニューでお店をやろうと決めました。

 

限定メニューのバリエーションに圧倒されますが、発想やヒント、アイデアはどこから得ているのですか?

毎週、週替わりで必ず新しい限定カレーを出していますが、お店を始めてから多分300種類以上は作っています。毎週なので、5年間と4ヶ月、270ぐらいからカウントをやめちゃいましたが(笑)300は超えていますね。

毎回必ず配合を変えたり、新しいものを作るというルールを決めています。修業時代にも色んなカレーを作っていましたが、『食』全般が大好きなのと食べ歩きが趣味ということもあり、いろんなカレー屋さんや中華料理屋さんなどからヒントを得ています。

最近すごくハマっているのがラーメン屋さんで、スープを飲んで「こういうダシの使いかたがあるんだ」って気づきを得て、次の週にはメニューにすることも。この間も5時間豚骨を炊いて、豚骨ダシのカレーを作りました。そういったラーメンのスープや中華料理、食べ歩きから結構アイデアをいただいていますね。

SPICY CURRY 魯珈の店主様

優しい口調でお話が上手な店長の齋藤様

 

豚骨スープは修行しなくても作れるものですか?

 もう勢いですね、勢い(笑)。YouTubeを見て、だいたいこうだなって感じで頑張って炊きました。

あとはボーッとテレビを見ている時に、全然違うお料理を見て「あ!これいいな!」みたいな。この間もたまたま外国の家庭料理が出てきて、「あ、なるほど。アスパラと生クリームを合わせるんだ。じゃあ来週アスパラやろうかな」って、実際に今考えています。

カレーからアイデアをもらうことより、そういった食べ歩きとかたまたま見ていたテレビからインスピレーションを得て、それをすぐ形にすることが多いです。

 

スパイスを知り尽くしているからこそ、普段使ってない食材でも直感的に相性がわかるんですね。

 この海鮮だったらこのスパイス、といった相性もだいたい頭の中にあります。使ったことのない食材を使う時は正直ドキドキしますが、このスパイスを合わせれば相乗効果でまとまるな、とかそういった感じはあります。

今まで300種類ぐらい作ってきましたが、レシピを一回も試作していません。私の場合、全部ぶっつけ本番。

毎週水曜日にメニューを切り替えていますが、その日の朝に今日はこういうのを作ろうと頭の中で決めておいて。例えば今日の熊本のカレーは、手羽元を使うからそれに合わせたスパイスは何を持ってこようとか。そういう感じで当日ポンと作ることを『脳内調理』って自分で呼んでいます。

ずらりと並んだスパイス

ずらりと並んだスパイス

 

センスでしょうか…それとも天才?

いや、ただのズボラです。

料理人さんは大抵、試作して納得してから出されると思いますが、私の場合はズボラの勢いで、もうぶっつけ本番が好きです。

毎週その週替わりを楽しみに通ってくださる方がいらっしゃるので、ファンの方がついてくださっているのは本当にありがたいことだなと思いますね。本当にもう料理狂ですね。食べ物全般、料理が好きなので、テレビでもカレーに限らず食に関するものやグルメ系のものばかり見て、常に調べていますね。

 

食全般に情熱を注いでいるからこそ、人気カレー専門店になったんですね。

 好きだからできているというのはありますね。嫌いなことだったら、多分調べもしないと思いますが、自分自身が凄く好きなことなので、気づいたらもう調べているみたいな。苦手なことは本当に一切やらないタイプなので、好きか、興味ないかがはっきりしちゃいます。

 

おいしいカレーを作る上で、お米へのこだわりを教えてください。

 カレーライスの半分はご飯が占めているので、重要な役目を担うお米なしには語れません。欧風カレーじゃなくスパイスを使ったスパイシーなカレーは、サラサラしていたり刺激が強いものが多いので、それと合わせる時にお米によってはちょっと負けてしまったり、バランスを取るのが難しかったりすると思います。

あきたこまち協会さんのあきたこまちを長年使わせていただいているのは、スパイスカレーと非常に相性が良いということと、私が作る刺激的なカレーを受け止めてくれる大きな器があるからです。

粒の丸さや、あきたこまち特有の弾力ですね。お水をちょっと少なめにして炊いていますが、粒感と口当たり、スプーンに乗せた時もその丸みのおかげか綺麗にすくえますし、弾力もあります。

シャバシャバ系やスパイスカレーの場合、お米が軟らかいとあまり合わないんですね。お米に弾力があると良く噛むことになりますが、噛んでいると甘みがどんどん出てくるので、スパイシーな辛いカレーには、甘みのあるご飯は非常に相性が良いし、魯肉飯ともとても相性が良いです。

こだわりのターメリックライス

これだけでもおいしいターメリックライス

 

あきたこまちをターメリックライスにして炊いていますが、魯肉飯は台湾だと白いご飯で作るので、ターメリックライスで食べることってなかなかないシチュエーションだと思います。カレー屋で出しているので、ターメリックライスに魯肉をかけるわけですが、それがまた相性がすごく良くて。自分は結構お酒が好きなので、お米を食べると同時にターメリック(肝機能促進の効能があると言われる)で肝臓もいたわれたらいいなと思います。

 スパイス感のあるご飯と、八角やシナモンといったスパイスを使う魯肉とはもともと馴染みが良いのですが、やっぱりお米が受け止めるところが大きい。

お客様から「魯珈さんはお米が非常においしい」と、お米へピンポイントにお声をいただいて「マネしたい」って言われることがたくさんあります。ですが、「あきたこまちをマネして買って炊いてみたけど、全然魯珈さんみたいにならない」と言われることもあるので、「お米自体がちょっと違うんですよ、“大潟村のあきたこまち”を使っています」と伝えています。

甘みが全体をまとめていて、強いスパイスの効いたカレーでも食感や風味が全然負けないんですよね。存在感がある。どのお米でもカレーに合うというわけではないなと思います。お店を続ける限り、あきたこまちさんのお米を使いたいと思っています。

 

今のお話は、“弊社のお米を使っていただいている理由”に繋がってきますね。

 使わせていただくきっかけがありまして。修業時代に勤めていたカレー屋さんでは鯛めしを出している和食部門もあり、お仕事上ヘルプに行くこともありました。

「カレーじゃないや…」と思いながら、ヘルプで行っていた鯛めし屋さんで使っていたお米が非常においしかったんです。「なんておいしいお米!」と思ったんですが、それがあきたこまち協会さんのお米でした。鯛めしを食べた時に、その粒感が「あ、これは絶対カレーに合うな」って、「このお米をカレーに使ったらさぞおいしいだろうな」と思ったんですね。

自分が独立する時は、そのお米を使いたいなと思っていました。カレーライスを食べての気づきじゃなかったので、やっぱり色んな物を食べるって重要ですよね。

 

使われているのは、3升釜ですか?

 いつも一度に3.5升ぐらいを3kg電気釜で炊いています。

3kgで炊くと4kgを炊く時より炊く回数が増えるんですけど、お米のコンディションが非常にいいんですね。その容量に合わせた炊き方があるから、ちゃんと丁寧に炊かないと、欲張っちゃダメですね。

日本人はお米で育っているからお米には非常にシビアで、多分カレーの味より炊き加減についてナーバスに気づかれます。お店を始めた頃、新米の時期にいつもとおなじ水加減で炊いてしまったんです。そうしたら常連さんから「今日、お米軟らかいね」って言われちゃったんです。あー!と思って自分で味見てみたら、確かにちょっといつもより軟らかく炊けたなと思いました。

お水の加減を調整して、その次の週にまた同じ方が食べに来て「今日はお米大丈夫ですよ」ってやりとりがありました。普段、大丈夫な時は何も言われなくても、そういう時にちゃんと言ってくれるんだと思って、お米はすごく見られているなと思いました。炊き方、中でも硬さには特に気をつけていますね。

人気のろかプレート

空腹がピークに達するわくわくの瞬間

 

カレーに合うお米の炊き方を教えてください。

 お米を炊く時に、若干お水を少なめにします。普段の水加減より、ちょっと水分量を減らすことによって粒感が残ってカレーとの馴染みが良くなります。

スーパーで売っているようなターメリックや、月桂樹(ベイリーフ)という葉っぱを炊飯する前に入れておいて、一緒に炊くのが簡単でおすすめです。ターメリックライスの様にご飯に黄色い色をつけたくない場合は、月桂樹を2枚ぐらい入れて一緒に炊いてあげると、ちょっとハーブ感がある香り米になってカレーと非常に相性が良くなります。

 スパイスは最初に浸漬する時に一緒に入れています。特にターメリックは重たいスパイスなのですぐ沈澱しますが、私はいつもお米を最低30分浸漬させてから、炊飯する前に必ずもう一回かき回します。結構すごく色ムラになってしまうので、必ずもう一回良くかき混ぜて炊飯します。それだけです(笑)

ひとつでもそういったスパイスを入れると、いつもとちょっと雰囲気が違うご飯になります。あきたこまち協会さんのお米とも非常に相性が良いなってことは、実証済みでございますので。

 他には、お水じゃなくて「100%ウーロン茶で炊いたご飯」がお客様からはすごく評価が良かった。

 

ええ!?

 烏龍茶で浸漬させて、八角を入れただけです。八角の香りのする烏龍茶のご飯に、中華風のカレーをかけたのが非常に評価いただけました。

烏龍茶100%ではご飯が硬めになるかと思いましたが、お水の時と同じ水加減でうまく炊けました。3kgのお米に対して小さじ一杯分ぐらいの塩をちょっと入れただけですが、茶飯って感じに綺麗にでき上がりました。烏龍茶で炊くなんて面白くて、お家でできる最上級アレンジバージョンですので是非。

 

カレーのスパイスは何百、何千種類もあるんですか?

 未知のスパイスやその国でしか扱ってないものまで含めるとカウントが難しいですが、日本で買える限界を考えると、普段使うものはだいたい40種類ぐらいです。

自家製のガラムマサラ

自家製のガラムマサラは、店主様自らガンガン粉砕されるそう

 

カレーのテーマを決めた時に、その40種類あるスパイスを組み合わせる基準があるんでしょうか?

 体感的に、絶対的に決めているバランスはあります。例えば、カレーを作る寸胴の容量に合わせて、コリアンダーだとターメリックと2対1にするとか、今回は魚のカレーを作るから相性が良いフェンネルを乗せてみようとか、これを入れればカレーらしくなるぞっていうようなものですね。食材に合わせてスパイスを調合していくような、全体的にまとめていく感じはあります。

大まかなバランスは決めていますが、あえてそれを崩す時もあります。

 

市販のカレールーに入れると美味しくなるとか、いつもと違う味が楽しめるというような、おすすめのスパイスを教えてください。

 毎回必ず推しているのが、カレーによく入れるクミンというスパイス。

カレーらしいスパイシーな香りのこの子(クミン)は、油で炒めてあげるとさらに香りが出ます。お家で作る時、最初に油でクミンを炒めることで香りを移してあげて、そこからいつも通りニンジンやジャガイモを炒めます。クミンをちょっと入れるだけで、驚くほど香り高いカレーになるのですごくおすすめです。

スーパーや百均で売っていますので、手軽にできるおすすめアレンジです。スパイス大好き齋藤(ご自分のこと)、イチオシのクミンです。皆さんお家でカレーを作ることが多いと思うので、喜んでいただけたら嬉しいです。

 

味を変えたい時はルーを変えちゃいますが、いつものルーにスパイスを加えれば良いんですね。

 ご自身のお気に入りのルーでいいです。私はジャワカレー好きですが、最初にクミンの香りを油に移してあげるだけで、全然、驚くほど違います。専門店の香りがして、固形ルーでも「こんなおいしくなるんだ」って感じていただけると思うので、本当に試して欲しいです。

 

ありがとうございます。インタビューの方は以上ですが、写真を撮らせていただいてもよろしいですか?外観と、あとポスター(笑)。

 ポスターを是非ですね、このポスター(笑)。ちょっとカレー色になってしまった年季の入ったポスターを、あきたこまち協会さんに撮っていただけるなんて嬉しいです(笑)。好きなものはとことん出したいという精神なので、目立つところにポスターは絶対貼りたい、と思っていました。

あきたこまち協会ポスター

カレー風味のポスター

 

お店のメニューとしては『ろかプレート』が一番人気でしょうか?

 そうですね、断トツご好評いただいています。カレーは無水で、玉ねぎとトマトの水分だけで調理しています。手前の部分がカレーで、ご飯の上に乗っているのが魯肉です。魯肉飯とカレーのあいがけですが、途中から魯肉飯とカレー、副菜を含めて全部を混ぜる食べ方でご好評いただいています。ミシュランさんからも評価をいただいているメニューです。

スパイス、にんにく、しょうが、たまねぎと、身体に良いものしか使っていないので食べると元気になります。毎日カレーを食べているので修業時代から風邪をひかないし、花粉症も改善されました。お客様からは「魯珈さんで昼にカレー食べたら、夜まで体の内側からあたたかい」と言われます。スパイスを漢方薬がわりに「疲れてくると魯珈さんのカレーを食べて乗り切る」というお客様も。

一番人気のろかプレート

一番人気の「ろかプレート」

 

スパイスは自分で麺棒で割ったりして油で炒めたり、いろいろアレンジします。

よくカレーに入れるガラムマサラは、自分で調合しています。市販のガラムマサラと比べ物にならないほど、自家製は香りが全然違います。市販のものはブレンドされている状態ですが、いろんなスパイスが入っているのがガラムマサラ。一種類ではなくクミンやクローブ、サフランとかいろんなものが入っている総称なんですね。

カレーだけでなく、ジャンバラヤやピラフ、麻婆豆腐、坦々麺とか結構いろんなお料理に使われています。

 

=インタビュアー実食!=

『ろかプレート』のチキンカレーとラムカレーを、それぞれ注文。ジャスミン茶付き。好きなカレーを二種類かけるメニューもあるそう(その替わり魯肉はなし)。

魯肉は毎日食べたいくらいおいしい。カレーのスパイスで身体が温かくなるし、おいしくて健康になれるならこんなに嬉しいことはない。男性なら2皿食べられそうだ。

ターメリックライスは、こだわりの炊き方によりご飯に粒感があっておいしい(自画自賛)。ターメリック以外の調味料は入っていないそうだが、塩が入っているのかと思われるくらいの旨味、風味を感じる。「ターメリックライスだけでもおいしい」とお声をいただくそう。あきたこまちは食感がもちもちしているためよく噛むことになり、噛むほどにスパイスの香りが感じられるとのことだが、まさにその通り(受け売り)。

おいしくいただきました!

 

=お家レシピのおさらい=

カレーに合うご飯の炊き方

・ターメリックまたは月桂樹(ベイリーフ)をお米と一緒に最低30分浸漬し、炊飯前によくかき混ぜてから炊飯する

※ご飯に黄色い色をつけたくない場合は、月桂樹を2枚ぐらい入れて一緒に炊飯

・いつもの水加減でお米を烏龍茶で浸漬し、八角、塩少々を入れて炊飯する

市販のルーにひと味

・最初に油でクミンを炒めて香りを移し、それから食材を炒めたり、いつも通りカレーを仕上げる

 

=実際に作ってみました=

ターメリックライス ※お好みにより分量は調整してください

・お米…2合(5合炊き釜使用)

・市販の粉末ターメリック…小さじ1

・水…2合分の水

上記を混ぜて30分浸漬したら、炊飯直前にもう一度かき混ぜて炊飯し、10分ほど蒸らして完成。

お家でターメリックライス

本当にこれだけでおいしいし、いつものカレーにも合う!

 

SPICY CURRY 魯珈(ろか)

東京都新宿区百人町1-24-7 シュミネビル1F(JR大久保駅徒歩1分)

TEL:03-3367-7111

営業時間:11時~15時(火木14時)17時~19時半(夜は火木のみ)
店内でのお食事は記帳制+お弁当は要予約制

定休日:土日祝

https://twitter.com/spicycurryroka